冷凍肉是指屠宰后的肉先放入-28℃以下的環境中凍結。使其中心溫度低于-15℃，然后在-18℃環境下儲藏，并以凍結狀態銷售的肉。從細菌學的角度來說，當肉被冷凍至-18℃后，絕大多數微生物（細菌）的生長繁殖受到抑制，比較安全衛生。

但是，肉內水分在凍結過程中，體積會增長9%左右，大量冰晶的形成，會造成細胞的破裂，組織結構遭到一定程度的破壞，解凍時組織細胞中汁液析出，導致營養成分的流失，并且風味也會明顯下降。

冷凍肉在冷庫中如何存儲？

冷凍肉比冷卻肉更耐儲藏。為提高冷凍肉的質量，使其在解凍后恢復原有的滋味和營養價值，目前多數冷庫均采用速凍法，即將肉放入-30℃的速凍間，使肉溫很快降低到-18℃以下，然后移入冷庫中儲藏。