肉類食品在常溫下儲存，由于食品中微生物的作用和化學作用，都會消耗食品中的有益成分，導致食品發生腐敗變質。微生物生命活動的催化作用，都需要在一定的溫度和水分條件下進行。如果降低食品的儲藏庫溫度，將會減緩微生物的生長，延長食品的儲藏時期。

食品在冷庫中保持品質不變的原理是：當食品的溫度降到一18℃以下時，食品中90%以上的水分都會變成冰，所形成的冰晶還可以以機械的方式破壞微生物細胞，使其或失去養料或部分原生質凝固、脫水等，造成微生物死亡。所以凍結食品可以更長時間地保持食品原有的品質不變。